Acertar o ponto da fermentação é uma das habilidades mais importantes na panificação com levain. Uma massa pode ter sido preparada com boa farinha, receber dobras adequadas e ser cuidadosamente modelada, mas, se entrar no…
O descarte de levain não precisa terminar no lixo. A porção retirada durante as alimentações do fermento natural ainda contém farinha, água e os compostos formados durante a fermentação, podendo se transformar em ingrediente de…
A focaccia ocupa um lugar especial entre os pães italianos. Sua massa macia e generosamente hidratada, a superfície marcada pelas pontas dos dedos e o azeite que se acomoda nas pequenas cavidades fazem com que…
Poucos pães revelam de maneira tão evidente o comportamento da massa quanto a ciabatta. Sua aparência despretensiosa, ligeiramente achatada e irregular, esconde um interior marcado por grandes alvéolos, miolo úmido e leve e uma casca…
Entre todos os pães tradicionais produzidos na Europa, poucos carregam uma identidade tão marcante quanto os pães alemães feitos com centeio. De casca escura, miolo denso, aroma intenso e sabor levemente ácido, eles conquistaram uma…
Fazer o primeiro pão com fermento natural é também começar a entender uma massa viva. Diferentemente de uma receita baseada apenas em tempos fixos, o pão com levain exige que o iniciante aprenda a observar…
O pão faz parte da alimentação dos brasileiros há muito tempo, mas nem sempre foi um alimento produzido em padarias como conhecemos hoje. Durante o período colonial, a maior parte do pão era preparada de…
Farinha não é apenas o ingrediente que dá volume à receita. No pão de fermentação natural, ela participa diretamente da formação da estrutura que precisa reter os gases produzidos durante horas de fermentação. Por isso,…
Muito antes do surgimento dos grandes moinhos movidos pela força da água ou do vento, a produção de farinha dependia exclusivamente da força humana. Durante milhares de anos, homens e mulheres transformaram grãos em farinha…
Durante milhares de anos, o pão foi produzido praticamente da mesma maneira. Em pequenas padarias, vilarejos e residências, padeiros misturavam os ingredientes manualmente, moldavam cada massa com as próprias mãos e acompanhavam atentamente cada etapa…