O centeio produz um pão que não precisa de muitos artifícios para ter personalidade. Seu sabor é profundo, a cor naturalmente mais escura e o miolo conserva uma umidade muito própria. Nesta receita, escolhi acrescentar…
O brioche ocupa um lugar particular entre os pães. Tem farinha, levain e sal, mas também recebe uma quantidade generosa de ovos e manteiga. Por isso, sua massa exige uma condução diferente: antes de enriquecê-la,…
Acertar o ponto da fermentação é uma das habilidades mais importantes na panificação com levain. Uma massa pode ter sido preparada com boa farinha, receber dobras adequadas e ser cuidadosamente modelada, mas, se entrar no…
Bananas com a casca já bastante escura, um pouco de descarte de levain guardado e algumas nozes podem parecer ingredientes esperando destinos diferentes. Nesta receita, porém, eles se encontram em um bolo de sabor marcante,…
A focaccia é um daqueles pães em que simplicidade e abundância convivem perfeitamente. A massa é feita com poucos ingredientes, mas recebe azeite generosamente, pequenas cavidades formadas com as pontas dos dedos, tomates que se…
A ciabatta desafia algumas ideias que costumamos associar a um pão bem-feito. Sua massa é úmida, pegajosa e difícil de manipular. O formato é irregular, quase despretensioso. E justamente dessas características nasce seu maior encanto:…
Entre todos os pães tradicionais produzidos na Europa, poucos carregam uma identidade tão marcante quanto os pães alemães feitos com centeio. De casca escura, miolo denso, aroma intenso e sabor levemente ácido, eles conquistaram uma…
Fazer o primeiro pão com fermento natural é também começar a entender uma massa viva. Diferentemente de uma receita baseada apenas em tempos fixos, o pão com levain exige que o iniciante aprenda a observar…
O pão faz parte da alimentação dos brasileiros há muito tempo, mas nem sempre foi um alimento produzido em padarias como conhecemos hoje. Durante o período colonial, a maior parte do pão era preparada de…
Farinha não é apenas o ingrediente que dá volume à receita. No pão de fermentação natural, ela participa diretamente da formação da estrutura que precisa reter os gases produzidos durante horas de fermentação. Por isso,…