Um pão de fermentação natural pode nascer de uma combinação muito simples de farinha, água, sal e uma cultura ativa de microrganismos. Mas, quando essa técnica atravessa territórios e gerações, o resultado dificilmente permanece igual.…
Pensar na alimentação da Roma Antiga a partir dos grandes banquetes é começar pela mesa errada. As refeições luxuosas existiam, naturalmente, mas pertenciam a uma parcela privilegiada da sociedade. Para grande parte da população, a…
Uma receita não precisa estar escrita para atravessar um oceano. Quando milhares de italianos chegaram ao Brasil a partir das últimas décadas do século XIX, trouxeram hábitos culinários aprendidos dentro de casa, maneiras de trabalhar…
Em janeiro de 1848, a descoberta de ouro na Califórnia desencadeou uma movimentação humana extraordinária. Pessoas abandonaram empregos, atravessaram continentes e chegaram de navio ou por longas rotas terrestres com a esperança de encontrar fortuna.…
Poucos alimentos parecem tão à vontade no cotidiano brasileiro quanto um pão francês ainda fresco sobre a mesa do café da manhã. A casca fina e crocante se rompe, o miolo recebe manteiga, queijo ou…
Um waffle bem feito tem duas texturas que parecem contraditórias. Ao tocá-lo, encontramos uma superfície firme, marcada pelo desenho da chapa e ligeiramente crocante. Quando partimos um pedaço, o interior deve permanecer macio. É esse…
A batata-doce muda uma massa de pão de maneira muito particular. Ela acrescenta umidade, amido, sabor levemente adocicado e uma textura que permanece agradável mesmo depois que o pão esfria. Mas existe um detalhe importante:…
O centeio produz um pão que não precisa de muitos artifícios para ter personalidade. Seu sabor é profundo, a cor naturalmente mais escura e o miolo conserva uma umidade muito própria. Nesta receita, escolhi acrescentar…
O brioche ocupa um lugar particular entre os pães. Tem farinha, levain e sal, mas também recebe uma quantidade generosa de ovos e manteiga. Por isso, sua massa exige uma condução diferente: antes de enriquecê-la,…
Acertar o ponto da fermentação é uma das habilidades mais importantes na panificação com levain. Uma massa pode ter sido preparada com boa farinha, receber dobras adequadas e ser cuidadosamente modelada, mas, se entrar no…
