O centeio produz um pão que não precisa de muitos artifícios para ter personalidade. Seu sabor é profundo, a cor naturalmente mais escura e o miolo conserva uma umidade muito própria. Nesta receita, escolhi acrescentar nozes tostadas porque elas acompanham essas características sem esconder aquilo que realmente importa: o sabor do cereal e da fermentação natural.
É também uma massa que merece ser compreendida antes de ser trabalhada. O centeio não desenvolve uma rede de glúten comparável à do trigo e, por isso, insistir em sovas prolongadas ou acrescentar farinha até eliminar toda a pegajosidade pode nos afastar do resultado desejado.
Aqui, prefiro trabalhar menos e observar mais.
O pão que procuro tem miolo úmido e consistente, casca bem assada e pequenos pedaços de nozes distribuídos pelas fatias. Não quero enormes alvéolos. Quero sabor, textura e um pão que continue interessante no dia seguinte.
O centeio pede uma técnica própria
Nesta fórmula, o centeio aparece acompanhado de farinha de trigo integral e farinha branca de boa força. Essa combinação permite preservar suas características sem abrir mão da estrutura necessária para um pão de formato livre.
Não espere a elasticidade de um pão branco
Massas com centeio tendem a ser mais pegajosas e menos elásticas. Isso não deve ser interpretado imediatamente como falta de farinha.
Acrescentar farinha indiscriminadamente até a massa deixar de aderir às mãos pode produzir um pão pesado e seco. Prefiro aceitar certa pegajosidade e trabalhar com as mãos ligeiramente úmidas quando necessário.
É uma pequena mudança de expectativa que faz grande diferença.
Ingredientes para um pão de sabor profundo
- 250 g de farinha de trigo integral
- 200 g de farinha de trigo branca de boa força
- 150 g de farinha de centeio integral
- 120 g de levain ativo a 100% de hidratação
- 400 g de água
- 12 g de sal
- 10 g de melado de cana
- 75 g de nozes
As nozes entram pelo sabor, não pela quantidade
Setenta e cinco gramas são suficientes para que apareçam ao longo do pão sem dominar cada fatia.
Antes de preparar a massa, espalhe as nozes em uma assadeira e leve-as por poucos minutos ao forno a 160 °C, apenas até que o aroma fique mais evidente. Retire, espere esfriar completamente e quebre em pedaços médios.
Não gosto de triturá-las demais. Quero reconhecer as nozes no pão pronto.
A hidratação começa com um descanso
Misture as três farinhas e acrescente inicialmente 370 g da água, reservando os 30 g restantes. Mexa até não encontrar pontos secos e deixe repousar por aproximadamente 30 minutos.
Observe antes de acrescentar o restante da água. Depois do descanso, adicione o levain e o melado e misture.
Dissolva o sal nos 30 g de água reservados e incorpore gradualmente. Se perceber que sua farinha não comporta todo o líquido com facilidade, não existe obrigação de utilizá-lo até a última gota. Farinhas apresentam capacidades de absorção diferentes.
As nozes entram depois que alguma estrutura já existe
Trabalhe a massa brevemente, apenas até perceber maior organização. Não é necessário perseguir uma superfície perfeitamente lisa. Incorpore sem esmagar
Espalhe parte das nozes frias sobre a massa, dobre-a e acrescente o restante aos poucos. Faça movimentos suficientes para distribuí-las sem transformar os pedaços em fragmentos muito pequenos. Depois, coloque a massa em um recipiente e cubra.
Poucas dobras têm mais sentido aqui
Após aproximadamente 30 minutos, faça uma dobra cuidadosa. Espere outro intervalo semelhante e repita.
Uma terceira dobra depende da massa Observe antes de decidir. Se perceber que a massa ganhou sustentação e está organizada, eu pararia na segunda. Se ainda parecer bastante frouxa, uma terceira dobra pode ajudar. Não estabeleceria quatro ou cinco séries apenas para repetir um padrão utilizado em outros pães. O centeio é justamente a razão para esta receita ter outro ritmo.
Fermente procurando sinais discretos
Deixe a massa seguir a fermentação em bloco. Ela deverá ganhar volume, apresentar pequenas bolhas e ficar perceptivelmente mais aerada. Dobrar de tamanho não é nossa meta
Não espere necessariamente um crescimento espetacular. Quando a massa apresentar expansão evidente e alguma leveza, mas ainda conservar estrutura, estará pronta para seguir. Fermentar além do necessário não criará indefinidamente mais volume e pode enfraquecer o pão.
Modele sem expulsar tudo o que o levain construiu
Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada. Organize-a delicadamente em formato oval ou redondo, criando tensão moderada na superfície.
Menos manipulação é suficiente Não há necessidade de apertar repetidamente a massa. Coloque-a em um cesto de fermentação bem enfarinhado, com a emenda voltada para cima, cubra e acompanhe a fermentação final. O pão deverá ganhar leveza e algum volume sem perder sustentação.
Uma casca bem assada combina com este miolo
Aqueça o forno a 240 °C, preferencialmente com uma panela de ferro em seu interior. Quando o pão estiver pronto para assar, vire-o sobre papel próprio para forno e faça um corte simples.
Comece com umidade e termine com calor seco
Coloque o pão na panela quente e mantenha tampado por aproximadamente 20 minutos. Depois, retire a tampa, reduza a temperatura para 220 °C e asse por mais 25 a 30 minutos. Procure uma casca de tonalidade castanha bem desenvolvida. Neste pão, uma superfície excessivamente clara não combina com o sabor que construímos.
O último passo acontece fora do forno
Coloque o pão assado sobre uma grade e espere. Neste caso, eu levaria essa recomendação especialmente a sério. Não tenha pressa para cortar
O centeio conserva bastante umidade e seu miolo precisa de tempo para se estabilizar. Se for aberto ainda muito quente, pode parecer pegajoso e úmido além do desejável. Espere algumas horas antes da primeira fatia. Se puder preparar o pão com antecedência e deixá-lo repousar por um período ainda maior, melhor.
Um pão que sabe exatamente o que quer ser
Quando finalmente cortamos este pão, as nozes aparecem de maneira irregular no interior escuro. Algumas fatias terão pedaços maiores; outras, apenas pequenas notas tostadas. Gosto dessa falta de uniformidade.
O centeio traz profundidade, a farinha integral reforça o caráter do cereal e as nozes acrescentam contraste sem transformar o pão em uma coleção de ingredientes.
Uma camada fina de manteiga já é suficiente para acompanhá-lo. Queijos também combinam muito bem, principalmente aqueles de sabor mais pronunciado.
Mas há algo neste pão que considero ainda mais interessante do que os acompanhamentos. Ele não procura imitar a leveza de uma baguete, os grandes alvéolos de uma ciabatta ou a delicadeza de um brioche. Tem outra proposta. E quando respeitamos isso aceitamos uma massa mais pegajosa, fazemos apenas as dobras necessárias, esperamos a fermentação sem exigir um volume exagerado e damos tempo ao miolo depois do forno, o centeio mostra justamente aquilo que tem de melhor.
Um pão não precisa ser leve como todos os outros para ser especial. Às vezes, são a profundidade, a umidade e um pedaço de noz tostada encontrado no meio da fatia que nos fazem querer cortar a próxima.