Uma receita não precisa estar escrita para atravessar um oceano. Quando milhares de italianos chegaram ao Brasil a partir das últimas décadas do século XIX, trouxeram hábitos culinários aprendidos dentro de casa, maneiras de trabalhar cereais, preparar massas, assar pães e reconhecer pontos pelo olhar e pelo toque. Muito desse conhecimento pertencia ao cotidiano e era transmitido entre gerações, mas encontrou aqui uma realidade diferente daquela deixada na Europa. Os ingredientes disponíveis mudavam, as condições econômicas eram outras e a alimentação brasileira já possuía suas próprias bases.
Por isso, a contribuição italiana para a panificação brasileira não pode ser contada simplesmente como a chegada de receitas prontas que continuaram sendo reproduzidas da mesma maneira. Houve adaptação. Farinhas foram substituídas, alimentos desconhecidos entraram na rotina, costumes brasileiros foram incorporados e preparações trazidas pelos imigrantes começaram, por sua vez, a conquistar outros paladares. O pão participou dessa troca e ajuda a entender como uma tradição culinária pode preservar lembranças sem permanecer imóvel.
Os imigrantes não trouxeram uma única cozinha italiana
Hoje é fácil imaginar a culinária italiana como um conjunto bem definido de massas, pães, molhos, pizzas e risotos. Essa imagem, porém, não corresponde exatamente ao universo alimentar daqueles que emigraram no final do século XIX. A unificação política da Itália era recente, e diferenças econômicas e regionais influenciavam profundamente aquilo que chegava à mesa. Entre populações camponesas do norte, o milho e a polenta tinham grande importância; em áreas do sul, pães escuros preparados com cereais como cevada e centeio podiam ocupar posição relevante. Muitos alimentos que posteriormente se tornariam símbolos de uma cozinha italiana nacional ainda estavam ligados a determinadas regiões e classes sociais.
Cada família carregava uma memória alimentar particular
Essa diversidade é essencial para compreender o que aconteceu no Brasil. Um imigrante do Vêneto não possuía necessariamente os mesmos hábitos de uma família proveniente da região de Nápoles ou da Calábria. Portanto, quando falamos em “receitas dos imigrantes italianos”, estamos reunindo experiências que originalmente eram bastante distintas. A própria emigração aproximou pessoas provenientes de diferentes regiões da Itália e favoreceu a circulação de costumes culinários que antes não eram compartilhados por todos.
No Brasil a receita precisava conversar com o que havia
Para grande parte dos italianos instalados nas fazendas de café do interior paulista, preservar integralmente a alimentação da terra natal simplesmente não era possível. Farinha de trigo, cevada e centeio não estavam sempre disponíveis com a mesma facilidade, enquanto milho, feijão, arroz e outros produtos pertenciam à realidade encontrada no Brasil. O fubá, por exemplo, permitiu que muitos imigrantes do norte e centro da Itália continuassem preparando polenta, enquanto famílias de outras regiões precisaram incorporar alimentos que anteriormente tinham pouca ou nenhuma presença em sua dieta.
Adaptar não significava esquecer
Esse é um aspecto que considero particularmente interessante na história da alimentação. Quando uma família troca um ingrediente porque o original é caro, raro ou inexistente, a receita muda, mas o conhecimento anterior não desaparece necessariamente. A técnica pode permanecer enquanto a matéria-prima se transforma. Ao mesmo tempo, os novos alimentos deixam de parecer estranhos à medida que passam a fazer parte da rotina. Há registros de famílias italianas incorporando arroz e feijão à alimentação no interior paulista, ao mesmo tempo em que polenta, massas, embutidos e outros produtos associados aos imigrantes ganhavam espaço fora dessas comunidades. A influência ocorreu nos dois sentidos.
O pão encontrou espaço em uma sociedade que também estava mudando
O pão de trigo não ocupava no Brasil do século XIX exatamente o mesmo lugar que ocupa hoje. Em São Paulo, preparações feitas com milho e mandioca tinham presença importante, inclusive na produção doméstica de pães. Uma pesquisa sobre o interior paulista registra que, em determinados lugares, o pão era pouco frequente e que a farinha de mandioca muitas vezes cumpria na alimentação rural uma função que surpreenderia quem observa os hábitos brasileiros atuais. A chegada de grandes contingentes de imigrantes, somada ao crescimento das cidades, ajudou a modificar esse cenário.
As primeiras mudanças também aconteceram no balcão
Na cidade de São Paulo, os italianos aparecem entre os grupos responsáveis pela expansão inicial da atividade de panificação na segunda metade do século XIX. Padarias familiares passaram a produzir e comercializar pães com maior regularidade. Entre os estabelecimentos registrados pela historiografia estão Santa Tereza, Ayrosa e a padaria da família Di Cunto. Alguns dos chamados pães caseiros eram preparados por fermentação natural e comprados em quantidade suficiente para durar dois ou três dias. Posteriormente, imigrantes portugueses também adquiriram enorme importância no setor, participando da propriedade das padarias, do fornecimento de combustível para os fornos e das diversas etapas de fabricação e distribuição do pão.
Um passo a passo feito de adaptações
Se acompanharmos uma receita familiar desde a partida da Itália até sua incorporação à vida brasileira, o primeiro passo acontece na memória: alguém sabe preparar determinado alimento porque aprendeu observando pais, avós ou parentes. O segundo ocorre diante da despensa. Já no Brasil, aquela pessoa descobre que algumas farinhas custam caro, certos ingredientes são difíceis de encontrar e outros, completamente novos, estão disponíveis. A receita precisa então ser interpretada, não simplesmente repetida.
Da cozinha familiar para uma nova geração
O terceiro passo acontece quando os filhos aprendem esses preparos. Eles recebem técnicas familiares, mas já crescem convivendo com arroz, feijão, mandioca, café e outros elementos da alimentação brasileira. No quarto movimento, algumas práticas deixam o ambiente exclusivamente doméstico e alcançam padarias, mercearias, casas de pasto e outros estabelecimentos. Por último, aquilo que estava associado a uma comunidade de imigrantes começa a ser consumido por pessoas de outras origens. Nesse momento, já é difícil dizer onde termina a preservação e começa a transformação. É justamente dessa mistura que novas tradições alimentares costumam nascer.
As padarias transformaram também a maneira de consumir pão
O crescimento das padarias significou mais do que colocar novos produtos à venda. A produção sistemática e cotidiana facilitou o acesso ao pão de trigo e ajudou a criar novos hábitos urbanos. Anúncios paulistanos do período mostram uma variedade considerável: pão francês, bisnagas, pães de leite, preparações com misturas de trigo, centeio, cevada e milho, além de roscas, tranças, biscoitos e bolachas. Mais tarde, a difusão do fermento biológico aceleraria a produção e permitiria oferecer diversas fornadas ao longo do dia.
Nenhum povo construiu sozinho a panificação brasileira
É importante fazer essa ressalva porque uma boa história não precisa exagerar para ser interessante. Italianos tiveram participação relevante, mas portugueses, espanhóis e outros grupos também contribuíram para o desenvolvimento do setor. A própria produção doméstica de pães já existia antes da grande imigração europeia. O que aconteceu entre o final do século XIX e as primeiras décadas do XX foi uma transformação ampla, alimentada pelo crescimento urbano, pela imigração, pelo comércio e por mudanças tecnológicas.
O que permaneceu quando as receitas mudaram
Décadas depois, pesquisas sobre a alimentação paulistana continuavam encontrando diferenças entre grupos de origem nacional, mas também revelavam quanto seus hábitos já estavam misturados. Na década de 1930, por exemplo, famílias de diferentes origens consumiam produtos associados tanto às tradições dos imigrantes quanto ao cotidiano brasileiro. Arroz e feijão apareciam inclusive em registros familiares nos quais também havia macarrão. A origem nacional, sozinha, já não explicava o que estava sobre a mesa.
Talvez seja essa a melhor maneira de compreender a contribuição das receitas familiares italianas para a panificação brasileira. Elas não chegaram ao país protegidas por uma redoma. Foram expostas à falta de determinados ingredientes, às possibilidades oferecidas por outros, às dificuldades econômicas, aos gostos dos vizinhos e às escolhas das novas gerações. Algumas características desapareceram, outras foram preservadas e muitas acabaram transformadas.
Há algo muito humano nisso. Uma família pode mudar de país e continuar reconhecendo um gesto aprendido na infância: a maneira de tocar uma massa, verificar a fermentação ou colocar o pão sobre a mesa. O ingrediente pode não ser exatamente o mesmo, o forno pode ter mudado e os filhos talvez já preparem a receita de outra maneira. Ainda assim, existe uma continuidade.
A história do pão trazido pelos imigrantes italianos ao Brasil não é a história de uma receita que permaneceu intacta. É mais interessante do que isso. É a história de receitas que souberam mudar sem perder completamente a memória de onde vieram e que, ao mudar, também ajudaram a construir a mesa brasileira.