Muito antes da invenção do fermento biológico comercial, existia apenas uma forma confiável de fazer o pão crescer: preservar cuidadosamente o levain. Durante mais de quatro mil anos, esse fermento natural foi o coração da…
Chocolate e fermentação natural formam uma combinação menos comum do que os tradicionais pães rústicos, mas extremamente interessante. O leve sabor ácido desenvolvido pelo levain encontra a intensidade do cacau e os pequenos pontos de…
O descarte de levain pode ocupar um espaço muito maior na cozinha do que apenas servir de base para receitas de pães. Por conter farinha e água já submetidas à fermentação, ele pode ser incorporado…
O pão acompanha a humanidade há milhares de anos, mas poucos alimentos carregam uma história tão fascinante quanto a da fermentação natural. Muito antes da existência de fermentos industriais, laboratórios ou qualquer conhecimento sobre microrganismos,…
Quem começa a cultivar um levain logo se depara com uma palavra que pode causar estranhamento: descarte. Afinal, depois de dedicar vários dias à criação do fermento natural, por que retirar uma parte dele antes…
Um pão de fermentação natural não termina quando sai do forno. Depois do assamento, começam transformações que afetam diretamente o miolo, a casca, o aroma e a sensação de frescor. A maneira como o pão…
Depois de horas de fermentação e desenvolvimento da massa, chega um momento decisivo: a modelagem. É nessa etapa que organizamos a estrutura construída anteriormente e criamos condições para que o pão mantenha sua forma e…
A história do pão não pode ser contada apenas pela descoberta da fermentação natural ou pela invenção dos primeiros moinhos de pedra. Existe outro protagonista silencioso que desempenhou um papel fundamental na evolução da panificação:…
Uma pizza de fermentação natural começa a ser construída muitas horas antes de chegar ao forno. A borda aerada, o sabor mais desenvolvido e a massa que se abre facilmente com as mãos dependem da…
Durante a fermentação natural, a massa precisa desenvolver uma estrutura capaz de reter os gases produzidos pelo levain e, ao mesmo tempo, permanecer extensível o suficiente para crescer. Uma das maneiras de contribuir para esse…