Chocolate e fermentação natural formam uma combinação menos comum do que os tradicionais pães rústicos, mas extremamente interessante. O leve sabor ácido desenvolvido pelo levain encontra a intensidade do cacau e os pequenos pontos de chocolate derretido, criando um pão de sabor profundo, equilibrado e marcante.
Nesta receita, a intenção não é produzir um pão excessivamente doce nem uma massa semelhante a um brioche. Queremos preservar a identidade de um pão artesanal de fermentação natural, com estrutura suficiente para ser modelado e assado sem forma, mas com um miolo macio e delicado.
Para chegar a esse equilíbrio, o cacau é usado com moderação, o ovo não faz parte da formulação e a manteiga entra apenas depois que a massa já começou a desenvolver sua rede de glúten.
Ingredientes
Para refrescar o levain
- 20 g de fermento natural
- 40 g de farinha de trigo
- 40 g de água
Para a massa
- 500 g de farinha de trigo com boa capacidade de formação de glúten
- 40 g de cacau em pó 100%
- 280 g de leite integral
- Até 20 g adicionais de leite, se necessário
- 100 g de levain ativo
- 60 g de açúcar mascavo
- 40 g de manteiga sem sal em ponto macio
- 10 g de sal
- 120 g de gotas ou pequenos pedaços de chocolate meio amargo de boa qualidade
O Equilíbrio Entre Cacau, Chocolate e Estrutura
O cacau é fundamental para obter a cor e a intensidade esperadas, mas precisa ser utilizado de maneira equilibrada. Diferentemente da farinha de trigo, ele não participa da formação da rede de glúten e ainda possui capacidade de absorver líquido.
Por isso, esta receita mantém 500 g de farinha de trigo para 40 g de cacau. Assim, conseguimos um pão bastante achocolatado sem comprometer excessivamente a estrutura necessária para que a massa sustente seu próprio formato durante a fermentação e o assamento.
O cacau 100%, sem adição de açúcar, também permite controlar melhor a doçura da receita.
Chocolate de Qualidade Realmente Faz Diferença
Como as gotas ou pedaços de chocolate permanecem distribuídos pelo miolo, sua qualidade influencia diretamente o resultado.
Prefira um chocolate de boa procedência e com presença significativa de cacau, observando a lista de ingredientes. Chocolates com maior participação dos componentes derivados do cacau oferecem sabor mais complexo e também preservam maior presença de substâncias naturalmente encontradas no cacau, como compostos fenólicos e alguns minerais.
O chocolate meio amargo é especialmente interessante porque acrescenta doçura sem esconder o sabor do cacau presente na massa.
Porque a Farinha Descansa Antes do Cacau
Nesta receita, a farinha inicia sua hidratação apenas com o leite. Essa escolha favorece a absorção do líquido pelas proteínas da farinha antes da entrada do cacau e dos demais ingredientes.
É uma estratégia particularmente interessante porque queremos construir uma massa que possa ser modelada e assada livremente, sem depender das laterais de uma forma para crescer.
Passo a passo
Refrescar o fermento
Misture o fermento natural, a farinha e a água. Deixe fermentar até que o levain esteja aerado, tenha crescido bem e esteja próximo de seu pico de atividade.
Fazer a mise en place
Pese todos os ingredientes. Deixe a manteiga amolecer naturalmente, sem derretê-la. Se o ambiente estiver quente, mantenha as gotas de chocolate frescas até o momento da incorporação.
Fazer a autólise
Misture os 500 g de farinha com 260 g do leite, apenas até não restarem partes secas. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 40 minutos.
Reserve 20 g de leite para ajudar na incorporação dos ingredientes e outros 20 g para eventual ajuste da consistência.
Incorporar o levain, o cacau e o açúcar
Misture o cacau com parte do leite reservado até formar uma pasta. Isso facilita sua distribuição e evita pequenos pontos secos na massa.
Acrescente o levain à massa da autólise e comece a incorporá-lo. Em seguida, adicione a pasta de cacau e o açúcar mascavo. Trabalhe delicadamente até obter coloração uniforme. Deixe descansar por 30 minutos.
Adicionar o sal e desenvolver a massa
Acrescente o sal e trabalhe manualmente a massa até perceber que ela começa a ganhar elasticidade, resistência e superfície mais uniforme.
Caso esteja excessivamente firme, utilize aos poucos os 20 g adicionais de leite. Não acrescente automaticamente todo o líquido: a absorção varia conforme a farinha e o cacau utilizados.
Deixe descansar por 30 minutos.
Incorporar a manteiga e o chocolate
Somente quando a massa já apresentar alguma estrutura, comece a acrescentar a manteiga macia, em pequenas porções.
No início ela poderá parecer escorregadia. Continue trabalhando delicadamente até que a manteiga seja absorvida e a massa recupere sua estrutura.
Por último, incorpore as gotas de chocolate, distribuindo-as sem rasgar excessivamente a massa. Deixe descansar por 30 minutos.
Fazer a fermentação primária e as dobras
Realize quatro séries de dobras com intervalos de 30 minutos. Faça movimentos cuidadosos, principalmente por causa dos pedaços de chocolate.
Depois da quarta série, deixe a fermentação continuar até observar crescimento, pequenas bolhas e uma massa mais leve e aerada. Açúcar, manteiga e cacau modificam o comportamento da massa, portanto o tempo não deve ser o único critério para determinar o término da fermentação.
Modelar para criar estrutura
Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada. Modele preferencialmente em formato batard, criando tensão na superfície sem expulsar excessivamente os gases da fermentação.
Uma boa modelagem é essencial: essa tensão ajuda o pão a manter o formato e favorece o crescimento vertical no forno.
Fazer a fermentação final
Coloque a massa modelada em um banneton enfarinhado, com a emenda voltada para cima. Cubra e leve à geladeira para a fermentação final.
A massa refrigerada ficará mais firme, o que também facilitará o corte e a transferência para a panela.
Preparar o pão para o forno
Preaqueça o forno com uma panela de ferro tampada a 240 °C.
Retire o pão da geladeira, desenforme e faça um corte na superfície com uma lâmina afiada para direcionar sua expansão.
Assar sem forma
Transfira o pão diretamente para a panela quente. Asse tampado a 230 °C por aproximadamente 20 minutos.
Retire a tampa, reduza a temperatura para 210 °C e asse por mais 20 a 25 minutos. Como o cacau deixa a massa naturalmente escura, não utilize apenas a coloração da casca para avaliar o ponto.
Resfriar antes de cortar
Coloque o pão sobre uma grade e espere esfriar completamente. Além de permitir que o miolo estabilize sua estrutura, esse descanso evita cortar o chocolate enquanto ainda está excessivamente fluido.
Um Pão de Chocolate Com Identidade Própria
Ao cortar a primeira fatia, encontramos um miolo escuro, macio e pontuado por pequenas porções de chocolate. O açúcar aparece apenas como apoio, enquanto o cacau permanece como protagonista e o levain acrescenta a complexidade característica da fermentação natural.
E talvez esteja justamente aí o encanto desta receita. Apesar do chocolate e da manteiga, continuamos diante de um pão artesanal: modelado pelas mãos, capaz de sustentar o próprio formato e construído lentamente pela fermentação natural.
O cacau traz intensidade, a manteiga proporciona delicadeza ao miolo e o chocolate de qualidade surge em pequenos momentos de sabor a cada fatia. É um pão que não tenta ser bolo nem brioche. Ele encontra seu próprio lugar entre a rusticidade do levain e o prazer inconfundível do chocolate.
