Uma boa pizza de fermentação natural começa muito antes de o molho encontrar a massa. Ela começa no tempo. Enquanto a massa descansa lentamente, o levain trabalha, aromas se desenvolvem e uma estrutura capaz de se expandir rapidamente no forno vai sendo construída.
O objetivo desta receita é conseguir uma base fina no centro e uma borda leve, aerada e marcada por bolhas irregulares. Para isso, não basta preparar uma massa bastante hidratada. A maneira de dividir, fermentar, abrir e levar a pizza ao forno interfere diretamente no resultado.
E existe uma regra especialmente importante: a borda que queremos encontrar assada precisa começar a ser preservada ainda crua.
Uma massa simples preparada para fermentar devagar
Para duas pizzas médias, você vai precisar de:
- 500 g de farinha de trigo de boa qualidade
- 330 g de água
- 100 g de levain ativo a 100% de hidratação
- 12 g de sal
- 15 g de azeite de oliva extravirgem
A fórmula é propositalmente simples. Não precisamos acrescentar açúcar para obter uma pizza saborosa. A longa fermentação e o calor do forno serão responsáveis por grande parte do desenvolvimento de aromas e da coloração.
O azeite contribui discretamente para o sabor e também é especialmente interessante quando a pizza será preparada em forno doméstico.
O preparo começa sem pressa
Coloque a farinha em uma tigela e acrescente aproximadamente 300 g da água. Misture até que toda a farinha esteja hidratada.
Cubra e espere cerca de 30 minutos.
Acrescente o levain e incorpore-o à massa. Depois de um breve descanso, dissolva o sal na água restante e adicione aos poucos.
Quando a massa recuperar a coesão, acrescente o azeite.
Ela poderá parecer pegajosa inicialmente. Em vez de corrigir imediatamente com farinha, dê tempo para que a própria massa se organize.
Faça uma série de dobras depois de 30 minutos. Repita mais três vezes, sempre com intervalos semelhantes.
Ao final da quarta série, a diferença deve ser perceptível: uma massa inicialmente frouxa terá se tornado mais lisa, elástica e capaz de reter os gases da fermentação.
Aqui o frio não serve apenas para conservar
Depois das dobras, deixe a massa iniciar a fermentação em temperatura ambiente até perceber alguma atividade: ligeiro aumento de volume e pequenas bolhas são bons sinais.
Em seguida, coloque-a em recipiente tampado e leve à geladeira.
Deixe fermentar lentamente por aproximadamente 24 a 48 horas.
É justamente nesse período que esta pizza começa a adquirir uma identidade diferente de uma massa preparada e assada no mesmo dia.
A fermentação prolongada permite desenvolvimento gradual de aromas e modifica a textura da massa. Mas longa fermentação não significa simplesmente abandonar a massa na geladeira: temperatura, atividade do levain e força da farinha interferem no ritmo do processo.
Duas pizzas nascem de uma única massa
Retire a massa da geladeira algumas horas antes de assar.
Divida-a em duas porções semelhantes e forme bolas delicadamente, procurando criar uma superfície uniforme sem apertá-las em excesso.
Coloque cada bola em recipiente levemente untado ou enfarinhado, deixando espaço para expansão.
Cubra e permita que retornem gradualmente à temperatura ambiente.
O ponto ideal aparece quando a massa está relaxada, aerada e fácil de abrir. Se ainda estiver muito fria e resistente, tenderá a encolher quando for esticada.
A borda começa a ser criada na bancada
Esta talvez seja a etapa que mais diferencia uma pizza de um pão comum.
Polvilhe levemente a bancada com farinha e coloque uma das bolas de massa sobre ela.
Comece pressionando o centro com as pontas dos dedos e avance em direção às extremidades, mas deixe aproximadamente 2 centímetros da borda sem pressionar.
O motivo é simples.
Durante a fermentação, a massa acumulou pequenas bolsas de gás. Ao preservar a região externa, conservamos parte delas justamente onde queremos uma borda volumosa.
Vire e estique a massa delicadamente com as mãos até atingir o tamanho desejado.
Evite usar rolo. Ele comprime a massa de maneira uniforme e elimina grande parte dos gases que passamos tantas horas tentando preservar.
Não procure um círculo geometricamente perfeito. Uma pizza artesanal pode e, talvez deva, carregar pequenas irregularidades.
Pouco recheio também é técnica
Uma massa leve pode perder boa parte de sua qualidade quando recebe cobertura em excesso.
Espalhe uma camada fina de molho de tomate, deixando a borda livre. Acrescente queijo e os ingredientes escolhidos com equilíbrio.
Vegetais que liberam muita água merecem atenção, pois excesso de umidade dificulta o cozimento do centro.
Mais recheio não significa necessariamente mais sabor. Uma quantidade moderada permite perceber a massa, o molho e a cobertura separadamente.
Como adaptar a pizza ao forno doméstico
Forno de pizza profissional alcança temperaturas muito superiores às encontradas normalmente em casa. Por isso, precisamos trabalhar com o equipamento disponível.
Coloque uma pedra refratária ou chapa de aço no forno e pré-aqueça na temperatura máxima por pelo menos 40 a 60 minutos.
Quanto mais quente estiver a superfície que recebe a massa, mais rapidamente a base começará a assar.
Se o seu forno não atingir temperatura suficiente para assar base e cobertura simultaneamente, existe uma alternativa eficiente: pré-assar a massa.
Abra o disco, espalhe apenas uma quantidade muito fina de molho e leve-o ao forno por aproximadamente 2 a 4 minutos, somente até a estrutura começar a firmar.
Retire, acrescente o restante do molho e a cobertura desejada e volte imediatamente ao forno.
Esse pequeno pré-assamento pode ajudar a evitar uma pizza excessivamente úmida ou mal assada no centro.
Observe a borda, não apenas o relógio
O tempo de forno varia bastante conforme temperatura, pedra, chapa e espessura da pizza.
Por isso, observe o que acontece.
A borda deve crescer rapidamente e formar áreas irregulares e aeradas. Pequenos pontos mais escuros são desejáveis e acrescentam sabor. A base precisa estar firme e dourada, enquanto o queijo deve estar completamente derretido.
Quando esses sinais aparecerem, retire a pizza e deixe repousar apenas um ou dois minutos antes de cortar.
A recompensa está justamente na borda
Uma fatia revela imediatamente se todo aquele cuidado fez sentido.
O centro deve sustentar a cobertura sem se transformar em uma base pesada. Nas extremidades, a massa muda: surgem cavidades de diferentes tamanhos, uma estrutura leve e uma superfície tostada.
E então percebemos que aquela borda não é sobra.
Ela concentra boa parte da história da pizza: o levain ativo, as horas de fermentação, o cuidado ao dividir a massa, o descanso e, principalmente, os centímetros que decidimos não apertar quando abrimos o disco.
Fazer pizza com fermentação natural ensina algo interessante sobre panificação: algumas vezes, o resultado depende tanto daquilo que fazemos quanto daquilo que escolhemos não fazer.
Não usar o rolo. Não esmagar a borda. Não exagerar no recheio. Não apressar a fermentação.
Quando a pizza finalmente sai do forno, com o centro fino e a borda inflada, dourada e cheia de pequenas cavidades, aquelas horas de espera deixam de parecer espera. Elas passam a fazer parte do sabor.