Poucas combinações representam tão bem a simplicidade da panificação artesanal quanto pão, azeite e ervas frescas. Nesta receita, o aroma marcante do alecrim encontra as notas frutadas do azeite de oliva extravirgem em uma massa de fermentação natural, formando um pão de aparência rústica, casca dourada e crocante e miolo macio e aromático.
Além do sabor, esta receita permite colocar em prática uma técnica importante: a autólise, um período de descanso da farinha com a água antes da incorporação dos demais ingredientes. As quatro séries de dobras realizadas durante a fermentação primária também ajudam a desenvolver a estrutura da massa sem exigir uma sova prolongada.
O resultado é um pão versátil para acompanhar refeições, servir com queijos e pastas ou simplesmente saborear ainda fresco com um bom fio de azeite.
Ingredientes
Para refrescar o fermento natural
- 20 g de fermento natural
- 40 g de farinha de trigo
- 40 g de água
Para a massa
- 450 g de farinha de trigo
- 50 g de farinha de trigo integral
- 350 g de água
- 100 g de levain ativo
- 10 g de sal
- 25 g de azeite de oliva extravirgem
- 8 g de alecrim fresco
A absorção de água varia conforme a farinha. Por isso, utilizaremos inicialmente 330 g e reservaremos 20 g para a incorporação do sal.
Ingredientes que Dão Personalidade ao Pão
Alecrim fresco
O alecrim é o principal elemento aromático desta receita. Suas folhas possuem sabor intenso e notas herbáceas características, por isso uma quantidade relativamente pequena é suficiente para perfumar toda a massa.
Prefira ramos frescos, firmes e aromáticos. Retire as folhas dos caules mais grossos e pique-as antes de acrescentá-las à massa. Assim, o alecrim fica distribuído de maneira mais uniforme e não interfere na textura do miolo.
Azeite de oliva extravirgem
O azeite acrescenta mais do que sabor. A gordura interfere na textura da massa e contribui para uma percepção de miolo mais macio, além de trazer seus próprios aromas.
Utilizar azeite extravirgem de boa qualidade é especialmente interessante em uma receita com poucos ingredientes de destaque, pois seu sabor permanece perceptível depois do assamento.
Um pouco de farinha integral
A pequena quantidade de farinha integral intensifica o caráter rústico do pão, acrescentando sabor e nutrientes presentes nas diferentes partes do grão. Como representa apenas 10% da farinha da receita, proporciona essas características sem deixar o miolo excessivamente pesado.
Importância da Autólise
Na autólise tradicional, farinha e água são misturadas e permanecem em repouso antes da adição do levain e do sal. Durante esse período, as partículas da farinha absorvem água e enzimas naturalmente presentes começam a atuar.
Esse descanso favorece a extensibilidade e facilita o desenvolvimento posterior da massa. Para este pão, faremos uma autólise de 40 a 60 minutos.
Passo a Passo
Refrescar o fermento
Misture 20 g de fermento natural, 40 g de água e 40 g de farinha. Deixe fermentar até que esteja bastante ativo, aerado e próximo de seu pico de crescimento. O tempo varia conforme a temperatura e a atividade do fermento. O fermento estará pronto para uso quando crescer até dobrar de tamanho.
Mise en place
Pese todos os ingredientes. Lave e seque muito bem o alecrim, retire as folhas dos ramos e pique-as. Separe 20 g dos 350 g de água da receita para utilizar posteriormente.
Autólise
Misture as farinhas com 330 g de água somente até não haver partes secas. Cubra e deixe descansar por 40 a 60 minutos. Não é necessário sovar nessa etapa.
Adicionar o levain
Acrescente os 100 g de levain ativo à massa. Incorpore-o com as mãos até que fique bem distribuído. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.
Adicionar o sal
Dissolva o sal nos 20 g de água reservados e incorpore gradualmente à massa. Aperte e dobre delicadamente até que o líquido seja absorvido.
Desenvolver a massa
Acrescente o azeite aos poucos, trabalhando a massa para que seja completamente incorporado. Junte o alecrim picado e sove a massa por aproximadamente 5 minutos, até perceber uma massa mais homogênea, elástica e estruturada.
Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Fermentação primária e quatro séries de dobras
Faça quatro séries de dobras, respeitando um intervalo de 30 minutos entre cada uma. Umedeça levemente as mãos, puxe uma lateral da massa sem rasgá-la e dobre-a sobre o centro. Gire o recipiente e repita o movimento nos demais lados.
Ao longo das séries, observe a transformação: a massa tende a ganhar resistência, elasticidade e capacidade de manter sua forma.
Depois da quarta série, deixe a fermentação prosseguir. Mais importante do que estabelecer um número rígido de horas é observar sinais como aumento de volume, presença de bolhas, superfície ligeiramente abaulada e massa mais leve e aerada.
Modelagem
Transfira delicadamente a massa para uma bancada levemente enfarinhada. Modele em formato redondo (boule) ou oval (batard), procurando criar tensão na superfície sem retirar excessivamente os gases formados durante a fermentação.
Coloque-a com a emenda voltada para cima em um cesto de fermentação enfarinhado ou em uma tigela forrada com pano bem enfarinhado.
Fermentação final
O pão pode completar a fermentação em temperatura ambiente e ser assado no mesmo dia ou permanecer coberto na geladeira para uma fermentação retardada.
Em vez de confiar somente no relógio, observe a massa. Ela deverá apresentar crescimento e leveza, mantendo estrutura suficiente para expandir no forno.
Preparar para assar
Preaqueça o forno a 250 °C com uma panela de ferro fundido tampada em seu interior por pelo menos 30 minutos.
Retire a massa do cesto e faça uma incisão na superfície com uma lâmina própria ou faca muito afiada. Esse corte cria uma região controlada para a expansão do pão no forno.
Assamento
Coloque cuidadosamente o pão na panela quente, tampe e asse a 240 °C por aproximadamente 20 minutos. Retire a tampa, reduza a temperatura para 220 °C e asse por mais 20 a 25 minutos, ou até obter uma casca bem dourada.
No caso de não possui panela de ferro pode utilizar pedra refratária ou assadeira e criar vapor no forno por um método adequado e seguro.
Resfriar
Transfira o pão para uma grade e espere pelo menos uma hora antes de cortá-lo.
O miolo ainda está estabilizando sua estrutura quando o pão sai do forno. Cortá-lo muito cedo pode deixá-lo úmido e comprometer sua textura.
Saborear e conservar
Depois de frio, é hora de descobrir o resultado: a casca crocante dá lugar a um miolo macio, no qual o perfume do alecrim aparece acompanhado pelas notas do azeite.
Para consumo em poucos dias, conserve o pão bem acondicionado em temperatura ambiente. Evite a geladeira, pois a refrigeração pode acelerar o endurecimento do miolo. Para períodos maiores, espere esfriar completamente, corte em fatias e congele. Assim, será possível retirar somente a quantidade desejada e aquecê-la no momento de servir.
Quando ingredientes simples encontram tempo e cuidado
Este pão mostra como pequenos detalhes transformam uma receita aparentemente simples. A autólise favorece a hidratação da farinha, as quatro séries de dobras ajudam a construir estrutura e a fermentação natural desenvolve lentamente aromas que se somam ao azeite e ao alecrim.
Mas a experiência não termina quando o pão sai do forno. Ela continua enquanto a casca esfria e começa a estalar, quando o primeiro corte revela o miolo e, principalmente, quando o aroma do alecrim volta a aparecer na primeira fatia.
Servido à mesa com um fio de azeite, acompanhando uma refeição ou compartilhado ainda no dia em que foi assado, este é o tipo de pão que lembra por que a fermentação natural combina tão bem com uma cozinha feita sem pressa: ingredientes simples ganham outra dimensão quando recebem técnica, cuidado e tempo.
