A ciabatta desafia algumas ideias que costumamos associar a um pão bem-feito. Sua massa é úmida, pegajosa e difícil de manipular. O formato é irregular, quase despretensioso. E justamente dessas características nasce seu maior encanto: uma casca fina e crocante envolvendo um miolo leve, úmido e marcado por grandes alvéolos.
Na versão com fermento natural, o tempo acrescenta outra dimensão. O levain desenvolve aromas mais complexos enquanto a longa fermentação contribui para uma massa cheia de gás e sabor.
Mas grandes alvéolos não aparecem simplesmente porque adicionamos muita água. Eles dependem de um conjunto de fatores: farinha adequada, desenvolvimento de glúten, fermentação no ponto certo e, principalmente, delicadeza no momento de transformar a massa fermentada em ciabattas.
Alta hidratação não significa colocar água sem critério
A quantidade elevada de água é uma característica essencial da ciabatta. Ela permite maior mobilidade da massa e favorece a expansão das bolhas formadas durante a fermentação.
Nesta receita, trabalharemos com aproximadamente 80% de hidratação, considerando também a água presente no levain.
Isso produz uma massa bastante úmida. Por isso, uma farinha com boa capacidade de absorção e teor adequado de proteínas facilita muito o processo.
Se a farinha utilizada não suportar toda a água, não há problema em reservar uma pequena quantidade. Mais importante do que alcançar determinado percentual é obter uma massa hidratada que consiga desenvolver estrutura.
Ingredientes para duas ciabattas
- 450 g de farinha de trigo com boa força
- 340 g de água
- 100 g de levain ativo a 100% de hidratação
- 10 g de sal
- 15 g de azeite de oliva extravirgem
Reserve cerca de 40 g da água. Ela será incorporada posteriormente, conforme a massa demonstrar capacidade para absorvê-la.
Aqui não precisamos de açúcar, leite ou outros ingredientes enriquecedores. A personalidade da ciabatta virá da farinha, da fermentação e do azeite.
A massa começa mais firme do que termina
Misture a farinha com 300 g de água até formar uma massa homogênea, ainda que rústica. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 40 minutos.
Acrescente o levain e trabalhe com as mãos até incorporá-lo.
Dissolva o sal em parte da água reservada e comece a adicioná-la aos poucos.
Este método é especialmente interessante em massas de alta hidratação: em vez de entregar toda a água à farinha imediatamente, aumentamos a hidratação progressivamente.
A massa poderá ficar escorregadia a cada adição. Continue apertando, puxando e dobrando até que volte a apresentar coesão antes de acrescentar mais água.
Por último, incorpore o azeite.
Fortalecer sem transformar a massa em algo rígido
Esqueça a ideia de uma sova tradicional sobre a bancada.
A massa da ciabatta será fortalecida dentro de um recipiente levemente untado. Depois de um descanso de aproximadamente 30 minutos, faça a primeira série de dobras.
Uma técnica particularmente adequada é a coil fold. Com as mãos umedecidas, segure a massa pela região central e levante-a delicadamente. Deixe as extremidades se dobrarem naturalmente por baixo. Gire o recipiente e repita.
Faça quatro séries, com intervalos de aproximadamente 30 minutos.
Observe a transformação.
No início, a massa se espalha rapidamente. Depois, começa a ganhar elasticidade, mantém melhor sua forma e aprisiona pequenas bolhas.
Esse desenvolvimento gradual é um dos momentos mais interessantes da receita.
Os alvéolos começam muito antes do forno
Depois da última dobra, deixe a massa fermentar sem novas manipulações.
Para a ciabatta, acertar esse momento é fundamental. Uma massa pouco fermentada terá poucas bolhas e miolo compacto. Uma massa excessivamente fermentada poderá perder força e colapsar quando for transferida.
Procure uma massa visivelmente aerada, com aumento considerável de volume e bolhas perceptíveis junto às laterais e à superfície.
Ao movimentar suavemente o recipiente, ela deve balançar como uma estrutura cheia de ar.
Esse é um daqueles momentos em que observar vale mais do que contar horas.
Não modele a ciabatta como um pão comum
Aqui acontece a grande mudança em relação a muitos outros pães de fermentação natural.
Prepare uma bancada generosamente enfarinhada. Polvilhe também farinha sobre a superfície da massa.
Vire o recipiente cuidadosamente, permitindo que a massa caia sobre a bancada praticamente pelo próprio peso.
Não pressione. Não retire o ar. Não tente criar tensão na superfície.
Com uma espátula de padeiro, divida a massa em duas partes aproximadamente retangulares.
Faça apenas pequenos ajustes no formato, se necessário.
A aparência irregular não é um defeito. O próprio nome ciabatta, associado à ideia de “chinelo” em italiano, remete ao formato baixo, alongado e rústico que caracteriza esse pão.
Transfira cuidadosamente as duas peças para papel próprio para forno ou tecido bem enfarinhado.
Deixe descansar por cerca de 30 a 45 minutos enquanto o forno termina de aquecer.
Vapor e calor para uma expansão rápida
Aqueça o forno a aproximadamente 250 °C, preferencialmente com uma pedra ou chapa de aço para panificação.
A ciabatta não precisa receber o corte tradicional feito em outros pães. Sua superfície delicada e seu formato já permitem expansão suficiente.
Coloque as massas no forno e produza vapor nos primeiros minutos utilizando o método adequado ao seu equipamento.
Asse inicialmente a 250 °C por aproximadamente 10 minutos. Depois, reduza para cerca de 220 °C, libere o excesso de vapor e continue assando por mais 15 a 20 minutos.
A superfície deve ficar bem dourada e crocante.
Ao sair do forno, coloque as ciabattas sobre uma grade.
O que realmente cria os grandes alvéolos
Existe uma tendência de avaliar a ciabatta apenas pelo tamanho dos buracos do miolo. Mas um bom resultado depende do conjunto.
Alta hidratação ajuda, porém não trabalha sozinha.
Uma rede de glúten suficientemente desenvolvida precisa envolver os gases produzidos pelo levain. A fermentação deve avançar o bastante para criar essas bolhas sem enfraquecer a massa. Depois disso, cabe a quem prepara o pão não destruir o trabalho realizado durante horas.
É por isso que a divisão substitui a modelagem tradicional nesta receita.
Quando a ciabatta estiver completamente fria, corte-a.
Alguns alvéolos serão pequenos, outros muito maiores e essa irregularidade faz parte de sua identidade. O miolo deve permanecer úmido e leve, contrastando com a crosta fina e crocante.
Regada com azeite, transformada em sanduíche ou simplesmente partida com as mãos ainda sobre a mesa, a ciabatta lembra que nem todo pão artesanal precisa ser perfeitamente modelado.
Às vezes, fazer menos é justamente o que a massa pede.
Depois de desenvolver estrutura, alimentar a fermentação e esperar pacientemente, chega um momento em que nosso trabalho é apenas preservar aquilo que o levain e o tempo construíram. E quando a primeira fatia revela um miolo cheio de grandes cavidades, entendemos por que, nesta receita, delicadeza também é técnica.