A focaccia ocupa um lugar especial entre os pães italianos. Sua massa macia e generosamente hidratada, a superfície marcada pelas pontas dos dedos e o azeite que se acomoda nas pequenas cavidades fazem com que ela tenha uma identidade muito própria. Quando preparada com fermentação natural, ganha ainda mais complexidade de aroma e sabor.
Nesta receita, o tomate-cereja, o alecrim fresco e o azeite de oliva extravirgem não aparecem apenas como decoração. Os tomates assam sobre a massa e concentram seu sabor, o alecrim libera seus aromas com o calor e o azeite participa tanto da textura quanto da formação de uma superfície dourada e saborosa.
Diferentemente dos pães que precisam sustentar o próprio formato, a focaccia é fermentada e assada em assadeira. Isso permite trabalhar com uma massa mais hidratada e macia, sem necessidade de modelagem tradicional.
Ingredientes
Para refrescar o levain
- 20 g de fermento natural
- 40 g de farinha de trigo
- 40 g de água
Para a massa
- 500 g de farinha de trigo
- 380 g de água
- 100 g de levain ativo a 100% de hidratação
- 10 g de sal
- 25 g de azeite de oliva extravirgem
Para a cobertura
- 180 g de tomates-cereja
- 2 a 3 ramos de alecrim fresco
- 20 g de azeite de oliva extravirgem
- Sal a gosto, preferencialmente em cristais ou flocos
Uma Massa Hidratada Para Um Miolo Leve
A focaccia se beneficia de uma quantidade generosa de água. Considerando também a água e a farinha presentes no levain, esta formulação fica próxima de 78% de hidratação.
Essa hidratação contribui para um miolo úmido, macio e aerado, mas significa que a massa permanecerá pegajosa durante boa parte do preparo. Isso é esperado.
O erro seria acrescentar farinha repetidamente até conseguir manipulá-la como uma massa firme. Ao fazer isso, alteraríamos a proporção da receita e poderíamos obter uma focaccia mais pesada.
Em vez disso, utilizaremos descansos e dobras para desenvolver estrutura progressivamente.
Construindo a Massa
Misture os 500 g de farinha com aproximadamente 350 g da água até não encontrar partes secas. Cubra e deixe descansar por cerca de 40 minutos.
Acrescente os 100 g de levain ativo e incorpore-o à massa com movimentos de apertar e dobrar. Deixe descansar por aproximadamente 20 minutos.
Dissolva os 10 g de sal nos 30 g de água reservados e adicione gradualmente. Quando a massa estiver novamente uniforme, incorpore os 25 g de azeite aos poucos.
Ela poderá ficar escorregadia inicialmente. Continue trabalhando com delicadeza até que o azeite seja absorvido.
Dobras Para Desenvolver Estrutura Sem Retirar Leveza
Durante o início da fermentação primária, faça três ou quatro séries de dobras, mantendo aproximadamente 30 minutos de intervalo entre elas.
O coil fold funciona muito bem para esse tipo de massa. Com as mãos ligeiramente molhadas, levante a massa pelo centro e permita que as extremidades se dobrem naturalmente por baixo.
Conforme as séries avançam, ela deverá ficar mais organizada, elástica e capaz de manter melhor seu formato.
Depois da última dobra, deixe a fermentação prosseguir até perceber crescimento, pequenas bolhas e uma massa visivelmente mais aerada. Não é necessário esperar que dobre completamente de volume.
Da Tigela Diretamente Para a Assadeira
Aqui a focaccia começa a se distanciar ainda mais dos pães modelados.
Unte generosamente uma assadeira com azeite e transfira a massa cuidadosamente. Em vez de modelá-la, faça movimentos suaves para distribuí-la parcialmente.
Se ela resistir e voltar para o centro, não force. Deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos e tente novamente. O relaxamento do glúten permitirá que a massa se espalhe com muito menos resistência.
Cubra e deixe realizar a fermentação final na própria assadeira.
O ponto pode ser observado pela aparência: a massa deverá estar mais volumosa, macia e apresentar bolhas visíveis sob a superfície. Quando a assadeira é movimentada delicadamente, ela poderá demonstrar uma leve oscilação.
Tomate-cereja, Alecrim e Azeite Em Equilíbrio
Enquanto a massa termina de fermentar, prepare a cobertura.
Corte os tomates-cereja ao meio. Essa escolha ajuda a controlar a quantidade de líquido liberada sobre a focaccia e também expõe sua polpa diretamente ao calor.
O tomate-cereja traz acidez, dulçor natural e umidade. Durante o assamento, perde parte de sua água e desenvolve sabor mais concentrado.
O alecrim fresco possui óleos essenciais responsáveis por seu aroma característico. Não é necessário exagerar: algumas folhas distribuídas pela superfície já são suficientes para perfumar a massa.
E o azeite de oliva extravirgem é um dos protagonistas da focaccia. Além de contribuir para sabor e textura, envolve a superfície e se acumula nas cavidades produzidas pelos dedos.
Escolha um azeite de boa qualidade, pois seu sabor permanecerá perceptível depois do assamento.
O Momento de Fazer As Covinhas
Preaqueça o forno a aproximadamente 230 °C.
Regue a superfície da massa fermentada com parte do azeite reservado. Unte também as pontas dos dedos e pressione-as verticalmente sobre a massa, chegando próximo ao fundo da assadeira sem rasgá-la.
Essas são as tradicionais depressões da focaccia.
Não tente retirar as bolhas. Algumas poderão se deslocar ou permanecer entre as marcas dos dedos, contribuindo para a textura irregular característica.
Distribua os tomates-cereja com a parte cortada voltada para cima ou ligeiramente inclinada, pressionando-os suavemente. Acrescente o alecrim, o restante do azeite e uma pequena quantidade de sal.
Assamento Até uma Superfície Bem Dourada
Leve imediatamente ao forno preaquecido e asse a aproximadamente 220–230 °C, por cerca de 25 a 30 minutos, dependendo do forno e da espessura da focaccia.
Observe principalmente a superfície e as laterais. A focaccia deverá apresentar coloração dourada, tomates assados e bordas bem formadas.
Ao sair do forno, deixe descansar alguns minutos antes de retirá-la da assadeira. Depois, transfira para uma grade para evitar que o vapor acumulado deixe a base excessivamente úmida.
Ela pode ser servida ainda levemente morna, quando os aromas do azeite e do alecrim estão particularmente evidentes.
Uma Massa Feita Para Receber Sabores
A beleza da focaccia está justamente em não exigir perfeição. Não há uma modelagem precisa, um corte calculado ou a obrigação de conseguir um desenho uniforme no miolo. Suas marcas são feitas com os dedos, os tomates encontram naturalmente seu espaço e algumas bolhas crescem mais do que outras.
Quando ela chega à mesa, cada pedaço também é diferente. Em um, o tomate assado se destaca; em outro, o alecrim aparece primeiro; e nas pequenas cavidades da superfície permanece o sabor do azeite.
É essa combinação entre uma massa lentamente fermentada, a simplicidade dos ingredientes e as marcas deixadas pelas próprias mãos que transforma a focaccia em um pão feito não apenas para ser cortado em fatias, mas para ser colocado no centro da mesa e compartilhado.