A focaccia é um daqueles pães em que simplicidade e abundância convivem perfeitamente. A massa é feita com poucos ingredientes, mas recebe azeite generosamente, pequenas cavidades formadas com as pontas dos dedos, tomates que se tornam adocicados no forno e folhas de alecrim que perfumam toda a superfície.
Com fermentação natural, essa combinação ganha ainda mais profundidade. O levain traz aromas sutis e permite uma fermentação lenta, enquanto a alta hidratação favorece um interior macio e aerado.
Diferentemente de muitos pães artesanais, aqui não buscamos uma massa perfeitamente modelada. Ela cresce livremente dentro da assadeira. E existe algo especialmente prazeroso nisso: observar uma massa cheia de bolhas se espalhar, afundar os dedos sobre ela e transformá-la, minutos depois, em uma focaccia dourada e perfumada.
Uma massa feita para ser macia e aerada
A focaccia pede bastante água. É ela que contribui para um miolo leve e úmido e permite que a massa se espalhe naturalmente pela assadeira.
O azeite tem papel igualmente importante. Além do sabor, ajuda a criar uma textura característica: base dourada, superfície ligeiramente crocante e interior macio.
Para esta receita, escolha um azeite de oliva extravirgem de sabor agradável, porque ele estará presente tanto na massa quanto na cobertura.
Ingredientes
Para a massa
- 450 g de farinha de trigo
- 350 g de água
- 100 g de levain ativo no pico
- 10 g de sal
- 30 g de azeite de oliva extravirgem
Para a cobertura
- 180 g de tomate-cereja
- 2 a 3 ramos de alecrim fresco
- 25 a 30 g de azeite de oliva extravirgem
- sal a gosto, preferencialmente em cristais ou flocos
Os tomates podem ser utilizados inteiros quando pequenos ou cortados ao meio quando maiores.
Misture e dê tempo à farinha
Coloque a farinha em uma tigela grande e acrescente cerca de 320 g da água.
Misture até não encontrar pontos secos. A massa ficará pegajosa e bastante úmida, exatamente como esperado.
Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
Acrescente o levain e incorpore com as mãos úmidas. Depois de aproximadamente 15 minutos, dissolva o sal na água restante e junte gradualmente.
Quando a massa estiver novamente coesa, acrescente os 30 g de azeite.
No início, parecerá que massa e azeite não querem se misturar. Aperte-a delicadamente entre os dedos e faça movimentos de dobra dentro da tigela. Aos poucos, ela absorverá a gordura e recuperará sua estrutura.
As dobras substituem uma sova pesada
Depois de 30 minutos de descanso, faça a primeira série de dobras.
Como a massa é bastante hidratada, você pode levantar uma das extremidades, esticá-la delicadamente e dobrá-la sobre o centro. Repita o movimento nos demais lados.
Faça quatro séries de dobras, respeitando aproximadamente 30 minutos entre elas.
Não procure transformar a massa em algo excessivamente firme. Ela deve continuar macia e extensível.
A diferença aparecerá gradualmente: no começo, ela se espalha rapidamente; depois das dobras, passa a reter melhor sua forma e apresenta pequenas bolhas.
Terminada a última série, deixe a fermentação continuar até perceber aumento evidente de volume e uma massa aerada e viva.
A assadeira passa a fazer parte da fermentação
Aqui a focaccia segue um caminho diferente de um pão tradicional.
Unte generosamente uma assadeira de aproximadamente 23 x 33 cm com azeite.
Transfira a massa fermentada diretamente para ela.
Em vez de usar um rolo ou puxar a massa com força, coloque um pouco de azeite nas mãos e estenda-a delicadamente em direção às bordas.
Se ela resistir e encolher, não insista.
Espere 15 minutos e tente novamente. O descanso relaxa o glúten e permite que a massa ocupe a assadeira sem perder os gases acumulados.
Cubra e deixe fermentar até ficar visivelmente fofa, com bolhas surgindo sob a superfície. Dependendo da temperatura ambiente e da atividade do levain, esse período poderá variar.
O momento mais característico da focaccia
Enquanto a massa termina de fermentar, lave e seque os tomates-cereja e separe as folhas de alecrim.
Regue a superfície com parte do azeite reservado.
Agora vem o gesto que dá à focaccia sua aparência inconfundível.
Unte bem as pontas dos dedos e pressione a massa verticalmente, chegando quase ao fundo da assadeira. Faça diversas cavidades por toda a superfície.
Não tenha medo de pressionar, mas evite rasgar a massa.
O azeite se acumulará em algumas dessas pequenas depressões e, durante o forno, ajudará a criar regiões especialmente douradas e saborosas.
Distribua os tomates-cereja, pressionando-os levemente sobre a massa. Acrescente o alecrim e finalize com um pouco de sal.
Regue com o restante do azeite.
Tomates assados transformam o sabor
O tomate-cereja merece destaque nesta receita porque o forno modifica profundamente suas características.
Com o calor, parte de sua água evapora e seus sabores se concentram. A acidez fica equilibrada pela percepção mais evidente da doçura natural do tomate.
Ao mesmo tempo, o alecrim libera seus compostos aromáticos no azeite quente.
Assim, a cobertura não funciona apenas como decoração. Tomate, erva e azeite transformam-se juntos enquanto a massa assa.
Forno bem quente e superfície dourada
Pré-aqueça o forno a 230 °C.
Coloque a focaccia preferencialmente na região central e asse por aproximadamente 25 a 30 minutos, observando a coloração.
Ela estará pronta quando apresentar superfície bem dourada, bordas tostadas e tomates assados e ligeiramente enrugados.
Ao retirar do forno, você pode acrescentar um pequeno fio de azeite sobre a superfície ainda quente.
Espere alguns minutos antes de retirar da assadeira e transfira para uma grade para evitar que o excesso de vapor amoleça a base.
Uma focaccia feita para chegar inteira à mesa
Cortar uma focaccia ainda levemente morna revela justamente aquilo que procuramos durante todo o preparo: um miolo macio, úmido e irregular, protegido por uma superfície dourada.
Em algumas mordidas aparece a doçura concentrada do tomate assado; em outras, o perfume do alecrim. O azeite une esses sabores e deixa sua presença tanto na crosta quanto no interior.
Ela pode acompanhar antepastos, queijos e saladas, transformar-se em sanduíches ou simplesmente ser servida em pedaços no centro da mesa.
Mas talvez a melhor maneira de apreciá-la seja justamente a mais simples.
Partir um pedaço com as mãos permite sentir a crosta antes de encontrar o miolo ainda macio. O aroma do alecrim chega junto ao do pão assado, enquanto os tomates deixam pequenas regiões úmidas e intensas sobre a superfície.
A focaccia mostra que fermentação natural também pode ser descontraída. Não exige formato perfeito nem desenho preciso. Suas irregularidades fazem parte de sua beleza.