Durante a fermentação natural, a massa precisa desenvolver uma estrutura capaz de reter os gases produzidos pelo levain e, ao mesmo tempo, permanecer extensível o suficiente para crescer. Uma das maneiras de contribuir para esse desenvolvimento é realizar dobras durante a fermentação primária.
Para quem está começando, porém, surgem várias dúvidas: quantas dobras fazer? Qual técnica escolher? É preciso dobrar a massa até o fim da fermentação? Stretch and fold e coil fold produzem o mesmo efeito?
As dobras não são movimentos aleatórios. Cada método exerce uma ação diferente sobre a massa, e sua escolha deve considerar principalmente hidratação, resistência e estágio de desenvolvimento. Conhecer essas diferenças permite trabalhar de maneira mais consciente e evitar tanto uma massa sem estrutura quanto manipulações excessivas.
Para Que Servem as Dobras?
Depois que farinha e água são hidratadas, as proteínas do trigo participam da formação da rede de glúten. Sova, repousos e dobras podem contribuir para desenvolver e organizar essa estrutura.
Durante uma dobra, partes da massa são esticadas e reposicionadas. Repetido em intervalos, esse processo pode aumentar sua resistência e melhorar a capacidade de manter forma e reter gases.
As dobras também permitem desenvolver a massa sem submetê-la continuamente a uma sova intensa.
Isso é especialmente útil em massas mais hidratadas, que podem ser difíceis de trabalhar sobre a bancada.
Stretch and Fold a Dobra Clássica
O stretch and fold, ou esticar e dobrar, é uma das técnicas mais simples para iniciantes.
Com a massa dentro do recipiente, umedeça levemente as mãos. Segure uma das extremidades, estique-a cuidadosamente para cima e dobre-a sobre o centro.
Gire o recipiente e repita o movimento. Uma série pode envolver os quatro lados da massa.
No início da fermentação, ela pode parecer frouxa e aderente. Depois de algumas séries, normalmente se torna mais resistente, lisa e organizada.
Quando utilizar
O stretch and fold funciona particularmente bem em massas de hidratação moderada e é uma excelente técnica para aprender a perceber o desenvolvimento do glúten.
O movimento deve ser firme, mas nunca tão agressivo a ponto de rasgar a massa.
Coil Fold Uma Dobra Delicada Para Massas Hidratadas
O coil fold é muito utilizado em massas de hidratação elevada, como algumas ciabattas e pães de miolo mais aberto.
Em vez de puxar uma extremidade, coloque as mãos sob a região central da massa e levante-a suavemente. As extremidades permanecem pendentes e se dobram naturalmente para baixo quando a massa é recolocada no recipiente.
Gire o recipiente e repita na outra direção.
O movimento lembra uma massa sendo enrolada sobre si mesma.
Por que ela é mais delicada?
À medida que a fermentação avança, gases já estão acumulados no interior da massa. O coil fold permite reorganizar a estrutura com menor manipulação direta.
Por isso, pode ser especialmente interessante depois que a massa já adquiriu alguma força ou quando queremos preservar melhor sua aeração.
Slap and Fold É Dobra ou Sova?
Outra técnica frequentemente encontrada em receitas é o slap and fold.
Nesse método, a massa é levantada da bancada, uma parte toca a superfície e o restante é dobrado sobre ela. O movimento é repetido ritmicamente.
Apesar do nome, o slap and fold se aproxima mais de um método de desenvolvimento da massa por trabalho mecânico do que das dobras espaçadas realizadas durante a fermentação primária.
É particularmente útil para algumas massas úmidas no início do desenvolvimento.
Para iniciantes, porém, não precisa ser obrigatório. Uma sova curta seguida de dobras pode ser mais simples para aprender os primeiros pães.
Laminação Também Pode Fortalecer a Massa
Na laminação, a massa é cuidadosamente aberta sobre uma superfície levemente umedecida até formar uma camada ampla e fina, sem provocar rasgos. Depois, é dobrada novamente sobre si mesma.
Essa técnica cria uma grande área de extensão e pode ajudar a organizar a estrutura da massa.
Também pode ser utilizada em algumas receitas para distribuir inclusões, como sementes ou determinados ingredientes, de maneira mais uniforme.
Como exige maior manipulação, costuma ser realizada no início da fermentação primária, antes que a massa esteja muito aerada.
Para o primeiro pão, entretanto, stretch and fold é geralmente mais fácil de executar.
Quantas Séries de Dobras Fazer
Não existe um número universal.
Como referência didática, em um pão básico podemos realizar quatro séries de dobras com intervalos aproximados de 30 minutos. Esse padrão é simples e permite ao iniciante acompanhar claramente a evolução da massa.
Mas quatro não é um número obrigatório para todas as receitas.
Uma ciabatta bastante hidratada pode responder melhor a três ou quatro coil folds delicados. Outra massa, já bem desenvolvida pela sova, pode precisar de menos intervenções.
O comportamento da massa deve determinar a necessidade de continuar.
Passo a Passo Para Aprender a Fazer Dobras
Para praticar em um pão básico:
- Depois da mistura, da incorporação do sal e da sova prevista na receita, coloque a massa em um recipiente.
- Deixe descansar aproximadamente 30 minutos.
- Faça uma série de stretch and fold nos quatro lados.
- Cubra e espere outros 30 minutos.
- Repita o procedimento, observando a resistência da massa.
- Faça até quatro séries, se a massa ainda estiver respondendo bem.
- Depois da última, deixe a fermentação primária continuar sem manipulações desnecessárias.
Compare sempre a primeira série com a última. Essa diferença ensina mais do que simplesmente contar dobras.
Como Saber Se a Massa Já Recebeu Dobras Suficientes
Uma massa que inicialmente se espalhava pelo recipiente tende a ganhar resistência, elasticidade e capacidade de manter sua forma.
Durante a dobra, ela começa a oferecer maior resistência ao alongamento. A superfície pode ficar mais lisa e o conjunto mais organizado.
Quando a massa já está estruturada e aerada, continuar dobrando apenas porque a receita determina determinado número pode ser contraproducente.
Também é importante evitar dobras fortes nas fases mais avançadas da fermentação. Quanto mais gás houver acumulado, maior deve ser o cuidado para não expulsá-lo ou danificar a estrutura.
Dobrar É Também Aprender a Sentir a Massa
Stretch and fold, coil fold, slap and fold e laminação são ferramentas, não regras que precisam aparecer juntas em todos os pães.
O iniciante pode começar dominando uma técnica simples e depois experimentar outras conforme trabalha com diferentes hidratações e estilos de pão.
Mais importante do que memorizar nomes é perceber o que acontece entre uma série e outra.
Na primeira dobra, suas mãos encontram uma massa ainda em formação. Nas seguintes, começam a sentir resistência, elasticidade e vida. Quando você aprende a reconhecer essa transformação, deixa de fazer dobras porque a receita mandou e passa a fazê-las porque entende aquilo de que a massa precisa.
